『茶葉的品飲』

各種茶類的沖泡方法　

一) 綠茶二) 青茶

沖泡綠茶需知：

1) 由於高檔綠茶用細嫩的鮮葉原料製成，因此絕不能用大杯、大碗等容器，用大水量去沖泡，否則會使葉芽燙熟，令茶湯失去翠綠而泛黃，茶姿變軟而不能挺立，葉底由綠潤變得枯黃，滋味變得不夠鮮爽而帶有熟湯味。因此，最好用小杯、小碗為好，個小身矮的玻璃杯沖泡。

2) 沖泡綠茶的水溫一定要在80度左右的水溫。太低水溫會使茶飄浮水面，茶湯濃度達不到品飲要求；太高水溫會使茶中的葉綠素因高溫而遭受破壞，使葉底變黃，還會使茶中的多酚類物質因高溫而氧化，使茶湯很快泛黃，茶湯很快失去應有茶香。

A.名優綠茶沖泡方法

步驟簡介：1) 備具 2) 賞茶 3) 置茶 4) 浸潤泡 5) 沖泡 6) 奉茶

先準備茶罐、開水壺、品茶杯、茶巾、賞茶盤、茶荷、茶匙。
備具：茶具搭配、應錯落有致，大小相稱，色澤相配。在準備過程中，最好用簡單幾句話，說出沖泡綠茶應選配的茶具，引發品茶者的情趣。

賞茶：沖泡綠茶前，根據需要，用一至兩句話介紹該茶的品質特徵和文化背景。接着開起茶罐，用茶匙攝取少量茶樣，置於賞茶盤中，端於客人前，用雙手奉上，供客人觀賞聞香，給品賞者一種美的享受。

置茶：將茶杯一字擺開或呈弧形排放，以有利沖泡為准，然後將茶罐打開，用茶匙將所需的茶撥入茶荷，並將茶樣撥入茶杯中待泡。

浸潤泡：根據沖泡水溫，傾入開水，用水量為茶杯容量的四分之一至五分之一，提杯向逆時針方向轉動數圈，目的在於使茶葉浸潤，吸水膨脹，便於內含物質浸出，時間掌握在十五秒鐘以內。

沖泡：提壺沖水入杯，通常用鳳凰三點頭法沖泡，使茶杯中的茶葉上下翻滾，游移於沉浮之間，從而使茶湯濃度達到上下一致。期間，人們可觀看茶的動態舞姿，以及茶的舒展變形。一般沖水入杯至七成滿為止。不過，品飲時為使茶湯濃度上下一致，最好在入口前，提杯稍加搖動。

奉茶：給客人奉茶，要臉帶微笑，做到雙手奉茶。茶杯擺放位置，以方便客人提取品飲為原則。茶放好後，應向客人伸掌示意，說一聲請用茶！

B.青茶泡法----工夫泡法 (宜興式品茗法)

工夫泡法的動作講究「韻律美感」，即是對「純熟度」的發揮及表露「自然的美」，動作太儀式化反而失怡情養性之趣。欲得純熟之藝，時常品茶，並於其中體其涵蘊，自然熟而生巧，如此而已，別無奧祕。

步驟簡介：1) 賞茶 2) 溫壺 3) 置茶 4) 溫潤泡 5) 沖泡 6) 淋壺 7) 計時 8) 溫杯 9) 運壺及乾壺10) 倒茶 11) 奉茶 12) 品茶 13) 易位14) 茶餘

賞茶：沖泡前先將茶葉置於乾燥的盤上或茶荷裏，讓賓客好友鑑賞一番。一方面使大家瞭解此茶的品質，一方面也表現出主人的誠意。同時也可徵詢大家的意見或將此茶的來歷娓娓道來。品茗須重謙和，在賞茶過程中，主人應介紹得宜，誇張或做神祕狀，都確有失禮之嫌。從外觀評鑑茶質，遠比沖泡後來得困難;由生疏而熟練，端賴個人經驗的累積。

溫壺：溫壺的目的之一是清潔茶具。因為每泡過一次或一種茶葉後，壺裏就殘留那種茶的味道。若不用熱水溫壺，再泡另一種茶時，就會有異味出現，而隱沒了該種茶的風味。因此一定要溫壺將雜味去除，同時又可滌淨茶具。另外，壺身溫熱則可令茶葉色、香、味的本質藉著熱度表現出來。溫壺後的水，倒在茶船中也可預先用來溫洗茶杯，然後將這些水倒掉。

置茶：溫壺後就可將茶葉置入壺內，置入時須視茶葉的性質放置適當的份量，過多則茶葉難伸展，太少則勁道不足。置茶量雖無一定標準，然而還是有一般人適量的程度，均以置入壺的1/2至2/3為宜，以這種茶量泡出來的茶，可適合一般人的品味。置茶時最好用茶匙掬茶，而在壺口放個茶漏，如此茶葉可輕易倒入，不致散落於外。盡量避免用手抓茶，因為茶性乾燥，最易吸收溼氣及雜味，而手掌經常帶著溼氣或雜味，尤其是女性化妝品的香氣，一經接觸就會隱現於茶中，如此不但易使茶葉受潮而發霉。也會因雜味的介入市變質。同時還得考慮到講究衛生的禮節。

溫潤泡： 置完茶後，注入沸水，並以壺蓋括去泡沫，隨即將茶湯傾入茶海或茶船、杯中，此稱之為「溫潤泡」。由於在製茶過程中或多或少都會含有一些雜質，而茶葉收藏不當，則會有雜味出現。溫潤泡的作用有三個：一) 可將茶葉中的雜質或附於衷而上的雜味沖掉，使之更加純淨。二) 能讓茶葉先吸收溫熱和濕度，助其抒展，以為其發揮香氣及滋味作準備。三) 可將茶葉中的青草嗅味稍加去除。

沖泡：茶葉一經溫潤後，即以適溫的熱水沖入壺中，稱為「沖泡」。第一次為「第一泡」，第二次為「第二泡」……依此類推。熱水的溫度，約需95度或以上，視各類青茶而作調整。沖泡時，沖水速度不宜太急，因為茶葉是呈膨鬆狀態，如果太急，不僅開水會濺出壺外，而且也難以沖滿一整壺，所以沖水的動作宜稍加停頓再沖，即是「鳳凰吐水三點頭」的意思。提壺沖水的高度，一般以十五公分較恰當，因太高會濺濕他人，太低也不好看，「高沖低酌」可做為參考。

淋壺：壺內注入熱水後，將壺蓋蓋好。之後再從壺蓋上沖澆一趟，這個動作就將之稱為「淋壺」。沖壺的目的有三個，一是為壺蓋加溫，使壺蓋與壺身溫熱相若，如此溫度較能上下交融；二是沖壺入船的水溫與壺內的水溫相若，有助於裏外圓融之效。三是船中之水可供「船裏溫杯」之用，同時還可滌去溫澗泡時所溢出或括除的茶泡，使茶壺清淨舒爽。

計時： 茶葉浸泡時間的長短，對於茶的色、香、味等都有很大的影響，每種茶浸泡的時間都不等，同時也得視個人的習慣及嗜好。

溫杯：在計時當中，第一泡末倒出之前，最好能再用熱水溫燙茶杯。因為保持茶杯的溫度，可使茶的香氣更明顯、滋味更佳美。方法是把茶杯排在一起，將熱水或溫潤泡所倒入茶海中的茶湯少量地分入每個杯子，然後待第一個杯子溫好後再倒入第二個杯子。

運壺及乾壺：溫杯後，待浸泡時間充足，將茶壺從船中提起。沿茶船邊緣運行一番，就將之稱為「運壺」。運壺的作用，可去壺底大部份的提水，不致使壺底的水滴濕桌面或順流到杯中，如此會影嚮茶質，也顯得失禮。運壺後，再沾貼於茶巾上去除殘附的水分則「乾壺」的動作完成。

倒茶：倒茶的方式一般有兩種，一是直接倒於茶杯；將茶杯緊湊排接，然後在每個杯子上一面倒一面走，使每個杯子能平均倒滿，而不是一杯倒滿後再倒第二杯，因為先倒出來的一部分都比較淡。如此才能使每個人都得到濃度平均、份量相當的茶。

另一種方式是倒入茶海，再分入各茶杯；這種方式可使茶湯濃淡均勻，也有助於茶末沈澱，將之濾留在茶海裏，倒茶時。則不拘於必須巡迥分注，茶湯就較不會滴灑桌面。傾壺注茶，尚須講究自然。習慣用力強迫倒盡殘湯的用意本無可厚非，但仍不宜使勁迫之。不論那種方式，均須講究茶水的細勻穩健，切勿嘩啦直下，情趣盡失，不急不緩，掌握得法。

奉茶：茶杯置於茶盤上奉茶最正式，並應以輩份大小，年齡長幼來區分順序，主人的一杯要留在最後。可是，一般工夫泡法是大家圍坐在一起，很少使用茶盤奉茶，而代以「手示」說「請」。個人取杯時仍應注意禮節：如應待長輩先取杯、或代長輩端杯後其他人才可各自取杯。主人請用茶時，客人應把握時機盡快品用，因茶湯溫度一降則精華易散。此時主人宜再沖入第二泡，使客人品好茶後，不必等候太久而能適時多啜幾杯，則更能品出茶中奧妙。

品茶：品茗是品其色、香、味。觀湯色之勻雅、尋茶香之撲鼻、嚐滋味之韻喉足是茗的要領。只要有心品之，即能享得茶中樂。切勿一口咕嚕直下，那就太辜負主人一片的美意了。每人的品茗習慣都稍有差異，經驗程度也有不同。大家先各自品嚐一番，再來談論一場，交換一點心得、一點意見，不信的話再試下一杯便得分曉。欣賞茶香，可舉杯鼻前，待熱氣過後再尋之，如覺得𠗫散不凝，可啜上一口，含在嘴中，讓茶香上撲，感應鼻腔，也是尋香佳法。再尋杯底留香，或搖晃一下杯子再尋杯底冷香。留香愈久則表品質愈高。繼而回尋壺裏茶香，更可感受陣陣飄香的自然幽雅。品味時，啜入一口後，常由口吸氣，帶之滾動茶湯而出聲，或是含於口中，用舌頭舐而品之，前者啜而有聲，講求風味，後者啜而無聲，注重意境。

易位：第一泡由主人為賓友服務，是盡地主之誼。為使賓主盡歡並欣賞各人不同的茶藝，適時易換「主泡者」，既合乎禮節又可互為觀摩欣賞，所以賓客應坦誠表示「代勞」。「主泡」雖也是勞動的一種，但凡茶道中人卻認為那是一種集動、靜相宜的情趣，所以主人有時也不必太客氣，給賓客也能領受泡茶的情趣。如此更可提昇品茗氣氛的濃厚感。若仍以原茶葉繼續沖泡，則從第五個步驟再開始，若須更新茶葉，則應從第一個步驟開始。如要另換別種茶，講究的話還得另換一把壺。

茶餘：擺完茶陣後，應將茶渣倒棄、剩水倒盡，並清理所有茶具，使其乾淨，置於通風無異味之處陰乾，保持乾燥。品嚐後，再看看葉底即茶渣，可觀察葉底老嫩、酵酵、焙火的情形……等。一組家庭用茶具，通常配有四或六個茶杯。收拾整理時，會習慣先將杯子分放於茶船上，再以正確方位放同茶壺，輕輕一壓，杯子自然一「翻」而「合」。

不同茶類的沖泡方法

茶葉的沖泡，一般只要備具、備茶、備水，經沸水沖泡即可飲用。但要把茶固有的色、香、味充分發揮出來，沖泡得好，也不是易事，要根據茶的不同特性，應用不同的沖泡技藝和方法才能達到。

名優綠茶的沖泡：細嫩綠茶的沖泡，要求茶具（茶杯或茶碗）潔淨，通常用透明度好的玻璃杯（壺）、瓷杯或茶碗沖泡。杯、碗內瓷質潔白，便於襯托碧綠的茶湯和茶葉。泡茶的水質要好。通常選用潔淨的優質礦泉水，也可用經過淨化處理的自來水。水的酸鹼度?中性或微酸性，切勿用鹼性水，以免茶湯深暗。煮水初沸即可，這樣泡出的茶水鮮爽度較好。沏茶的水溫，要求在80℃左右最?適宜，因?優質綠茶的葉綠素在過高的溫度下易被破壞變黃，同時茶葉中的茶多酚類物質也會在高溫下氧化使茶湯很快變黃，很多芳香物質在高溫下也很快揮發散失，使茶湯失去香味。茶與水的比例要恰當，通常茶與水之比例為1:50～1:60（即1克茶葉用水50毫升～60毫升）為宜，這樣沖泡出來的茶湯濃淡適中，口感鮮醇。沖泡的手法很有講究，要求手持水壺往茶杯中注水，採用“鳳凰三點頭”的手勢，使注入的熱水衝動茶葉，上下浮動，茶汁也易泡出。另外，在沖泡時常先注入少量熱水，使茶葉浸潤一下，稍後再注水至離杯沿1釐米～2釐米處即可。若待客，可將泡好茶的茶杯或茶碗，放入茶盤中，捧至客人面前，以手示意，請客人品飲。

紅茶的沖泡：紅茶的飲用方法，歸納起來大體分?清飲法和調飲法兩類。清飲法，就是將茶葉放人茶壺中，加沸水沖泡，然後注入茶杯中細品慢飲。好的工夫條紅茶一般可沖泡2次～3次，而紅碎茶只能沖泡1次～2次。調飲法，是將茶葉放入茶壺，加沸水沖泡後，倒出茶湯在茶杯中再加奶或糖、檸檬汁、蜂蜜、香擯酒等，根據個人愛好，任意選擇調配，風味各異。調飲法用的紅茶，多數用紅碎茶制的袋泡茶，茶汁浸出速度快，濃度大，也易去茶渣。一般來說，品飲紅茶，選用茶具也很重要，以選用咖啡茶具較?適宜。近年來在市面上流行一種臺式泡沫紅茶，其制法是紅茶經沖泡後將茶湯倒人調酒器中，加上蜂蜜等配料，然後上下、左右搖動幾十下，再倒人透明玻璃杯中品飲。由於茶湯含有皂素，形成泡沫，在透明杯中層次分明，十分美觀，品飲泡沫茶，別有情趣，特別是青年人更喜愛。泡沫紅茶始於臺灣，近期傳入大陸。　

烏龍茶的沖泡：烏龍茶的品飲特點是重品香，不重品形，先聞其香後嘗其味，因此十分講究沖泡方法。從茶葉的用量、泡茶的水溫、泡茶的時間，到泡飲次數和斟茶方法都有一定的要求。

茶葉的用量：沖泡烏龍茶，茶葉的用量比名優茶和大宗花茶、紅茶、綠茶要多，以裝滿紫砂壺容積的1/2?宜，約重10克。

泡茶水溫：烏龍茶採摘的原料是成熟的茶枝新梢，對水溫要求與細嫩的名優茶有所不同。要求水沸立即沖泡，水溫?100度。水溫高，茶汁浸出率高，茶味濃、香氣高，更能品飲出烏龍茶特有的韻味。　

沖泡的時間和次數：烏龍茶較耐泡，一般泡飲5次～6次，仍然餘香猶存。泡的時間要由短到長，第一次沖泡，時間短些，約2分鐘，隨沖泡次數增加，泡的時間相對延長。使每次茶湯濃度基本一致，便於品飲欣賞。　

沖泡和斟飲：沖泡烏龍茶有專門的茶具。廣東、福建人喜愛用“烹茶四寶”------潮汕烘爐、玉書、孟臣罐、若深甌、潮汕烘爐是燒開水用的炭火爐；玉書燒開水的水壺，一般是扁形的薄瓷壺，約能容水2O克；孟臣罐紫砂壺；若深甌是微型精製的白色小瓷杯。沖泡前先用開水將茶具（茶壺、茶杯、茶盤）淋洗一遍，以保持茶具潔淨，又利於提高茶具本身的溫度。當壺中置茶以後，沸水沿壺內壁緩緩沖入，在水漫過茶葉時，便立即將水倒出，稱之?“洗茶”，洗去茶葉中的浮塵和泡沫，便於品其真味。洗茶後即第二次沖入沸水，水量以溢出壺蓋沿?宜，蓋上壺蓋。沖水的方法應由高到低，且在整個泡飲過程中需經常用沸水淋洗壺身，以保持壺內水溫，充分泡出茶葉的香味。　

斟茶方法也與泡茶一樣講究，傳統的方法是用拇、食、中指夾著壺的把手。斟茶時應低行，以防失香散味。茶湯按順序注入幾個小茶杯內，注量不宜過滿，以每杯容積的1/2?宜，逐漸加至八成滿，使每杯茶湯香味均勻。　

花茶的沖泡：花茶是融花香、茶味於一體的茶類，花茶的品飲雖重於香氣，但高檔毛峰花茶其形狀仍有很高的欣賞價值。品飲高檔名優花茶，通常選用透明的玻璃杯沖泡。茶葉用量與水之比?1:50（即1克茶葉用水50毫升）。宜用85℃左右的沸水沖泡，時間3分鐘～5分鐘。沖泡次數以2次～3次?宜。可透過玻璃杯欣賞茶胚精美別致的造型，如沖泡的是特級茉莉毛峰花茶，可欣賞到毛峰芽葉在杯中徐徐展開，朵朵直立，上下沈浮，栩栩如生的景象，別有情趣。泡好後，先揭蓋聞香，鮮靈濃純，撲鼻而來。再嘗其味，花香茶味，令人精神振奮。中、低檔花茶，主要是聞香嘗味，一般選用潔淨的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫要求100℃，沖泡5分鐘後即可斟飲。北方居家品飲花茶，常採用茶壺共泡分飲法，具有方便、衛生的特點，家人老小團聚，泡上一壺茶，一邊品飲，一邊拉家常，會給家庭增添溫馨氣氛。四川人品飲花茶，很有地方特色，常用一套三件頭茶具（茶碗、茶託、茶蓋）泡茶，邊飲品，邊擺“龍門陣”，悠然自得。　

緊壓茶的沖泡：緊壓茶沖泡至今仍沿用古老的傳統方法。我國生產的緊壓茶大多是普洱茶;磚茶，較堅實，加之原料較粗老，所以用開水沖泡難以浸出條計。飲用時必須先將磚茶搗碎，在鐵鍋或鋁壺中烹煮，而且有時在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。飲用緊壓茶的，多半是西藏、內蒙、新疆等地的兄弟民族，那裏多屬高原地區，氣壓低、水不到100℃就沸騰，如果用沖泡法沖泡磚茶，茶汁便不易浸出，所以緊壓茶需用烹煮法才能飲用。由於地區不同，民族不同，風俗不同，緊壓茶的調製方法也有所不同。

從各地區少數民族飲茶習俗可以看出，緊壓茶的調製方法與許多其他茶的沖泡法至少有三點不同:一是飲用時先要將緊壓茶打碎；二是不宜沖泡，要用烹煮方法才能使茶汁浸出；三是烹煮時，大多加上佐料，採用調飲方式飲茶。

選茶：辨別茶葉品質的好壞，一般可利用下列各步驟來做個既簡易又快速的研判，特列出以供各位在選購時參考。

看茶葉外形：良好的茶葉必需乾燥完全、葉形完整、不能有太多茶角、茶梗、黃片及其它雜物。而茶葉揉捻所成的形態則隨茶葉種類而異，例如龍井呈劍片狀，文山包種茶呈條型，凍頂茶呈半球型，鐵觀音茶呈球型，椪風茶呈自然捲曲(白毫明顯)，香片與紅茶呈細條或細碎型！

聞茶香：在茶葉未沖泡前聞聞茶香，藉以分辨是屬於花香或熟果香，另外也可同時聞聞看有沒有油臭、焦味、菁臭味或其他異味。

品嚐茶湯：茶湯顏色會隨發酵程度及焙火輕重而有所不同，但不論深或淡，茶一定不能混雜不清或呈灰暗色，必須是清澈或明亮的才好；至於茶湯滋味也必須湯味醇和，喝完之後喉頭甘潤的感覺能持久的較好。

觀察泡後葉：品嚐茶湯之後，拿起壺中已開展的茶葉看看色澤、茶芽、老嫩及發酵程度是否適當。

茶具的選用：茶具，按其狹義的範圍是指茶杯、茶壺、茶碗、茶盞、茶碟、茶盤等飲茶用具。我國的茶具，種類繁多，造型優美，除實用價值外，也有頗高的藝術價值，因而馳名中外，?歷代飲茶愛好者所青睞。由於製作材料和產地不同而分陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金屬茶具和竹木茶具等幾大類。

陶瓷杯或玻璃杯泡茶：最實用及方便的方法，但因為茶葉和茶湯一起浸泡，容易使茶湯苦澀難入口，最好用兩個杯子，當茶泡出色後將茶湯倒入另一空杯中飲用，杯中茶葉可再沖泡。

大茶壺：較實惠經濟，但是要按照一定的比例來放置，標準比例為「茶葉：水=1：50」，大約沖泡5 ～6分鐘後，把茶湯倒入另外一個容器再慢慢飲用，如要再沖泡，加入開水即可，但需加長沖泡時間。

茶藝泡茶：比較講究品味，需有閒功夫才能為之(將茶葉放入茶壺中，數量約茶壺容積的1/3～1/2。沖入開水蓋上壺蓋約1 ～2秒隨即將水倒出，將茶葉中的粉塵雜質沖洗掉「洗茶熱壺」，再沖入開水蓋上壺蓋，第一泡約60秒即到出茶水於茶海中，再以茶海將茶湯分倒入各茶杯中，茶杯尚分聞香杯與品茶杯，通常先將熱茶倒入聞香杯中，經數秒鐘後再以品茶杯承接茶湯飲用，聞香杯則拿來品聞茶香。要喝第二泡時，再沖入開水，往後每加泡一次應將近泡時間加長15～20秒，直到茶色變淺香味變淡而無味即可倒棄)。