『泡飲方式』

 

各種茶類的沖泡方法 

) 綠茶 二) 青茶

沖泡綠茶需知:

1) 由於高檔綠茶用細嫩的鮮葉原料製成,因此絕不能用大杯、大碗等容器,用大水量去沖泡,否則會使葉芽燙熟,令茶湯失去翠綠而泛黃,茶姿變軟而不能挺立,葉底由綠潤變得枯黃,滋味變得不夠鮮爽而帶有熟湯味。因此,最好用小杯、小碗為好,個小身矮的玻璃杯沖泡。

2) 沖泡綠茶的水溫一定要在80度左右的水溫。太低水溫會使茶飄浮水面,茶湯濃度達不到品飲要求;太高水溫會使茶中的葉綠素因高溫而遭受破壞,使葉底變黃,還會使茶中的多酚類物質因高溫而氧化,使茶湯很快泛黃,茶湯很快失去應有茶香。

A.名優綠茶沖泡方法

步驟簡介:1) 備具 2) 賞茶 3) 置茶 4) 浸潤泡 5) 沖泡 6) 奉茶

先準備茶罐、開水壺、品茶杯、茶巾、賞茶盤、茶荷、茶匙。
備具:茶具搭配、應錯落有致,大小相稱,色澤相配。在準備過程中,最好用簡單幾句話,說出沖泡綠茶應選配的茶具,引發品茶者的情趣。

賞茶:沖泡綠茶前,根據需要,用一至兩句話介紹該茶的品質特徵和文化背景。接荈}起茶罐,用茶匙攝取少量茶樣,置於賞茶盤中,端於客人前,用雙手奉上,供客人觀賞聞香,給品賞者一種美的享受。

置茶:將茶杯一字擺開或呈弧形排放,以有利沖泡為准,然後將茶罐打開,用茶匙將所需的茶撥入茶荷,並將茶樣撥入茶杯中待泡。

浸潤泡:根據沖泡水溫,傾入開水,用水量為茶杯容量的四分之一至五分之一,提杯向逆時針方向轉動數圈,目的在於使茶葉浸潤,吸水膨脹,便於內含物質浸出,時間掌握在十五秒鐘以內。

沖泡:提壺沖水入杯,通常用鳳凰三點頭法沖泡,使茶杯中的茶葉上下翻滾,游移於沉浮之間,從而使茶湯濃度達到上下一致。期間,人們可觀看茶的動態舞姿,以及茶的舒展變形。一般沖水入杯至七成滿為止。不過,品飲時為使茶湯濃度上下一致,最好在入口前,提杯稍加搖動。

奉茶:給客人奉茶,要臉帶微笑,做到雙手奉茶。茶杯擺放位置,以方便客人提取品飲為原則。茶放好後,應向客人伸掌示意,說一聲請用茶!

B.青茶泡法----工夫泡法 (宜興式品茗法)

工夫泡法的動作講究「韻律美感」,即是對「純熟度」的發揮及表露「自然的美」,動作太儀式化反而失怡情養性之趣。欲得純熟之藝,時常品茶,並於其中體其涵蘊,自然熟而生巧,如此而已,別無奧祕。

步驟簡介:1) 賞茶 2) 溫壺 3) 置茶 4) 溫潤泡 5) 沖泡 6) 淋壺 7) 計時 8) 溫杯 9) 運壺及乾壺10) 倒茶 11) 奉茶 12) 品茶 13) 易位14) 茶餘

賞茶:沖泡前先將茶葉置於乾燥的盤上或茶荷堙A讓賓客好友鑑賞一番。一方面使大家瞭解此茶的品質,一方面也表現出主人的誠意。同時也可徵詢大家的意見或將此茶的來歷娓娓道來。品茗須重謙和,在賞茶過程中,主人應介紹得宜,誇張或做神祕狀,都確有失禮之嫌。從外觀評鑑茶質,遠比沖泡後來得困難;由生疏而熟練,端賴個人經驗的累積。

溫壺:溫壺的目的之一是清潔茶具。因為每泡過一次或一種茶葉後,壺奡N殘留那種茶的味道。若不用熱水溫壺,再泡另一種茶時,就會有異味出現,而隱沒了該種茶的風味。因此一定要溫壺將雜味去除,同時又可滌淨茶具。另外,壺身溫熱則可令茶葉色、香、味的本質藉著熱度表現出來。溫壺後的水,倒在茶船中也可預先用來溫洗茶杯,然後將這些水倒掉。

置茶:溫壺後就可將茶葉置入壺內,置入時須視茶葉的性質放置適當的份量,過多則茶葉難伸展,太少則勁道不足。置茶量雖無一定標準,然而還是有一般人適量的程度,均以置入壺的1/2至2/3為宜,以這種茶量泡出來的茶,可適合一般人的品味。置茶時最好用茶匙掬茶,而在壺口放個茶漏,如此茶葉可輕易倒入,不致散落於外。盡量避免用手抓茶,因為茶性乾燥,最易吸收溼氣及雜味,而手掌經常帶著溼氣或雜味,尤其是女性化妝品的香氣,一經接觸就會隱現於茶中,如此不但易使茶葉受潮而發霉。也會因雜味的介入市變質。同時還得考慮到講究衛生的禮節。


溫潤泡: 置完茶後,注入沸水,並以壺蓋括去泡沫,隨即將茶湯傾入茶海或茶船、杯中,此稱之為「溫潤泡」。由於在製茶過程中或多或少都會含有一些雜質,而茶葉收藏不當,則會有雜味出現。溫潤泡的作用有三個:一) 可將茶葉中的雜質或附於衷而上的雜味沖掉,使之更加純淨。二) 能讓茶葉先吸收溫熱和濕度,助其抒展,以為其發揮香氣及滋味作準備。三) 可將茶葉中的青草嗅味稍加去除。

沖泡:茶葉一經溫潤後,即以適溫的熱水沖入壺中,稱為「沖泡」。第一次為「第一泡」,第二次為「第二泡」……依此類推。熱水的溫度,約需95度或以上,視各類青茶而作調整。沖泡時,沖水速度不宜太急,因為茶葉是呈膨鬆狀態,如果太急,不僅開水會濺出壺外,而且也難以沖滿一整壺,所以沖水的動作宜稍加停頓再沖,即是「鳳凰吐水三點頭」的意思。提壺沖水的高度,一般以十五公分較恰當,因太高會濺濕他人,太低也不好看,「高沖低酌」可做為參考。

淋壺:壺內注入熱水後,將壺蓋蓋好。之後再從壺蓋上沖澆一趟,這個動作就將之稱為「淋壺」。沖壺的目的有三個,一是為壺蓋加溫,使壺蓋與壺身溫熱相若,如此溫度較能上下交融;二是沖壺入船的水溫與壺內的水溫相若,有助於堨~圓融之效。三是船中之水可供「船媟讀M」之用,同時還可滌去溫澗泡時所溢出或括除的茶泡,使茶壺清淨舒爽。

計時:
茶葉浸泡時間的長短,對於茶的色、香、味等都有很大的影響,每種茶浸泡的時間都不等,同時也得視個人的習慣及嗜好。

溫杯:在計時當中,第一泡末倒出之前,最好能再用熱水溫燙茶杯。因為保持茶杯的溫度,可使茶的香氣更明顯、滋味更佳美。方法是把茶杯排在一起,將熱水或溫潤泡所倒入茶海中的茶湯少量地分入每個杯子,然後待第一個杯子溫好後再倒入第二個杯子

運壺及乾壺:溫杯後,待浸泡時間充足,將茶壺從船中提起。沿茶船邊緣運行一番,就將之稱為「運壺」。運壺的作用,可去壺底大部份的提水,不致使壺底的水滴濕桌面或順流到杯中,如此會影嚮茶質,也顯得失禮。運壺後,再沾貼於茶巾上去除殘附的水分則「乾壺」的動作完成。

倒茶:倒茶的方式一般有兩種,一是直接倒於茶杯;將茶杯緊湊排接,然後在每個杯子上一面倒一面走,使每個杯子能平均倒滿,而不是一杯倒滿後再倒第二杯,因為先倒出來的一部分都比較淡。如此才能使每個人都得到濃度平均、份量相當的茶。

 

另一種方式是倒入茶海,再分入各茶杯;這種方式可使茶湯濃淡均勻,也有助於茶末沈澱,將之濾留在茶海堙A倒茶時。則不拘於必須巡迥分注,茶湯就較不會滴灑桌面。傾壺注茶,尚須講究自然。習慣用力強迫倒盡殘湯的用意本無可厚非,但仍不宜使勁迫之。不論那種方式,均須講究茶水的細勻穩健,切勿嘩啦直下,情趣盡失,不急不緩,掌握得法。

奉茶:茶杯置於茶盤上奉茶最正式,並應以輩份大小,年齡長幼來區分順序,主人的一杯要留在最後。可是,一般工夫泡法是大家圍坐在一起,很少使用茶盤奉茶,而代以「手示」說「請」。個人取杯時仍應注意禮節:如應待長輩先取杯、或代長輩端杯後其他人才可各自取杯。主人請用茶時,客人應把握時機盡快品用,因茶湯溫度一降則精華易散。此時主人宜再沖入第二泡,使客人品好茶後,不必等候太久而能適時多啜幾杯,則更能品出茶中奧妙。

品茶:品茗是品其色、香、味。觀湯色之勻雅、尋茶香之撲鼻、嚐滋味之韻喉足是茗的要領。只要有心品之,即能享得茶中樂。切勿一口咕嚕直下,那就太辜負主人一片的美意了。每人的品茗習慣都稍有差異,經驗程度也有不同。大家先各自品嚐一番,再來談論一場,交換一點心得、一點意見,不信的話再試下一杯便得分曉。欣賞茶香,可舉杯鼻前,待熱氣過後再尋之,如覺得\散不凝,可啜上一口,含在嘴中,讓茶香上撲,感應鼻腔,也是尋香佳法。再尋杯底留香,或搖晃一下杯子再尋杯底冷香。留香愈久則表品質愈高。繼而回尋壺堹靋說A更可感受陣陣飄香的自然幽雅。品味時,啜入一口後,常由口吸氣,帶之滾動茶湯而出聲,或是含於口中,用舌頭舐而品之,前者啜而有聲,講求風味,後者啜而無聲,注重意境。

易位:第一泡由主人為賓友服務,是盡地主之誼。為使賓主盡歡並欣賞各人不同的茶藝,適時易換「主泡者」,既合乎禮節又可互為觀摩欣賞,所以賓客應坦誠表示「代勞」。「主泡」雖也是勞動的一種,但凡茶道中人卻認為那是一種集動、靜相宜的情趣,所以主人有時也不必太客氣,給賓客也能領受泡茶的情趣。如此更可提昇品茗氣氛的濃厚感。若仍以原茶葉繼續沖泡,則從第五個步驟再開始,若須更新茶葉,則應從第一個步驟開始。如要另換別種茶,講究的話還得另換一把壺。

茶餘:擺完茶陣後,應將茶渣倒棄、剩水倒盡,並清理所有茶具,使其乾淨,置於通風無異味之處陰乾,保持乾燥。品嚐後,再看看葉底即茶渣,可觀察葉底老嫩、酵酵、焙火的情形……等。一組家庭用茶具,通常配有四或六個茶杯。收拾整理時,會習慣先將杯子分放於茶船上,再以正確方位放同茶壺,輕輕一壓,杯子自然一「翻」而「合」。

不同茶類的沖泡方法

茶葉的沖泡,一般只要備具、備茶、備水,經沸水沖泡即可飲用 但要把茶固有的色、香、味充分發揮出來,沖泡得好,也不是易事,要根據茶的不同特性,應用不同的沖泡技藝和方法才能達到。

名優綠茶的沖泡:細嫩綠茶的沖泡,要求茶具(茶杯或茶碗)潔淨,通常用透明度好的玻璃杯(壺)、瓷杯或茶碗沖泡。杯、碗內瓷質潔白,便於襯托碧綠的茶湯和茶葉。泡茶的水質要好。通常選用潔淨的優質礦泉水,也可用經過淨化處理的自來水。水的酸鹼度?中性或微酸性,切勿用鹼性水,以免茶湯深暗。煮水初沸即可,這樣泡出的茶水鮮爽度較好。沏茶的水溫,要求在80℃左右最?適宜,因?優質綠茶的葉綠素在過高的溫度下易被破壞變黃,同時茶葉中的茶多酚類物質也會在高溫下氧化使茶湯很快變黃,很多芳香物質在高溫下也很快揮發散失,使茶湯失去香味。茶與水的比例要恰當,通常茶與水之比例為1:501:60(即1克茶葉用水50毫升∼60毫升)為宜,這樣沖泡出來的茶湯濃淡適中,口感鮮醇。沖泡的手法很有講究,要求手持水壺往茶杯中注水,採用鳳凰三點頭的手勢,使注入的熱水衝動茶葉,上下浮動,茶汁也易泡出。另外,在沖泡時常先注入少量熱水,使茶葉浸潤一下,稍後再注水至離杯沿1釐米∼2釐米處即可。若待客,可將泡好茶的茶杯或茶碗,放入茶盤中,捧至客人面前,以手示意,請客人品飲。

紅茶的沖泡:紅茶的飲用方法,歸納起來大體分?清飲法和調飲法兩類。清飲法,就是將茶葉放人茶壺中,加沸水沖泡,然後注入茶杯中細品慢飲。好的工夫條紅茶一般可沖泡2次∼3次,而紅碎茶只能沖泡1次∼2次。調飲法,是將茶葉放入茶壺,加沸水沖泡後,倒出茶湯在茶杯中再加奶或糖、檸檬汁、蜂蜜、香擯酒等,根據個人愛好,任意選擇調配,風味各異。調飲法用的紅茶,多數用紅碎茶制的袋泡茶,茶汁浸出速度快,濃度大,也易去茶渣。一般來說,品飲紅茶,選用茶具也很重要,以選用咖啡茶具較?適宜。近年來在市面上流行一種臺式泡沫紅茶,其制法是紅茶經沖泡後將茶湯倒人調酒器中,加上蜂蜜等配料,然後上下、左右搖動幾十下,再倒人透明玻璃杯中品飲。由於茶湯含有皂素,形成泡沫,在透明杯中層次分明,十分美觀,品飲泡沫茶,別有情趣,特別是青年人更喜愛。泡沫紅茶始於臺灣,近期傳入大陸。 

烏龍茶的沖泡:烏龍茶的品飲特點是重品香,不重品形,先聞其香後嘗其味,因此十分講究沖泡方法。從茶葉的用量、泡茶的水溫、泡茶的時間,到泡飲次數和斟茶方法都有一定的要求。

茶葉的用量:沖泡烏龍茶,茶葉的用量比名優茶和大宗花茶、紅茶、綠茶要多,以裝滿紫砂壺容積的1/2?宜,約重10克。

泡茶水溫:烏龍茶採摘的原料是成熟的茶枝新梢,對水溫要求與細嫩的名優茶有所不同。要求水沸立即沖泡,水溫?100度。水溫高,茶汁浸出率高,茶味濃、香氣高,更能品飲出烏龍茶特有的韻味。 

沖泡的時間和次數:烏龍茶較耐泡,一般泡飲5次∼6次,仍然餘香猶存。泡的時間要由短到長,第一次沖泡,時間短些,約2分鐘,隨沖泡次數增加,泡的時間相對延長。使每次茶湯濃度基本一致,便於品飲欣賞。 

沖泡和斟飲:沖泡烏龍茶有專門的茶具。廣東、福建人喜愛用烹茶四寶”------潮汕烘爐、玉書、孟臣罐、若深甌、潮汕烘爐是燒開水用的炭火爐;玉書燒開水的水壺,一般是扁形的薄瓷壺,約能容水2O;孟臣罐 紫砂壺;若深甌是微型精製的白色小瓷杯。沖泡前先用開水將茶具(茶壺、茶杯、茶盤)淋洗一遍,以保持茶具潔淨,又利於提高茶具本身的溫度。當壺中置茶以後,沸水沿壺內壁緩緩沖入,在水漫過茶葉時,便立即將水倒出,稱之?洗茶,洗去茶葉中的浮塵和泡沫,便於品其真味。洗茶後即第二次沖入沸水,水量以溢出壺蓋沿?宜,蓋上壺蓋。沖水的方法應由高到低,且在整個泡飲過程中需經常用沸水淋洗壺身,以保持壺內水溫,充分泡出茶葉的香味。 

斟茶方法也與泡茶一樣講究,傳統的方法是用拇、食、中指夾著壺的把手。斟茶時應低行,以防失香散味。茶湯按順序注入幾個小茶杯內,注量不宜過滿,以每杯容積的1/2?宜,逐漸加至八成滿,使每杯茶湯香味均勻。 

花茶的沖泡:花茶是融花香、茶味於一體的茶類,花茶的品飲雖重於香氣,但高檔毛峰花茶其形狀仍有很高的欣賞價值。品飲高檔名優花茶,通常選用透明的玻璃杯沖泡。茶葉用量與水之比?1:50(即1克茶葉用水50毫升)。宜用85℃左右的沸水沖泡,時間3分鐘∼5分鐘。沖泡次數以2次∼3?宜。可透過玻璃杯欣賞茶胚精美別致的造型,如沖泡的是特級茉莉毛峰花茶,可欣賞到毛峰芽葉在杯中徐徐展開,朵朵直立,上下沈浮,栩栩如生的景象,別有情趣。泡好後,先揭蓋聞香,鮮靈濃純,撲鼻而來。再嘗其味,花香茶味,令人精神振奮。中、低檔花茶,主要是聞香嘗味,一般選用潔淨的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡,水溫要求100℃,沖泡5分鐘後即可斟飲。北方居家品飲花茶,常採用茶壺共泡分飲法,具有方便、衛生的特點,家人老小團聚,泡上一壺茶,一邊品飲,一邊拉家常,會給家庭增添溫馨氣氛。四川人品飲花茶,很有地方特色,常用一套三件頭茶具(茶碗、茶託、茶蓋)泡茶,邊飲品,邊擺龍門陣,悠然自得。 

緊壓茶的沖泡:緊壓茶沖泡至今仍沿用古老的傳統方法。我國生產的緊壓茶大多是普洱茶;磚茶,較堅實,加之原料較粗老,所以用開水沖泡難以浸出條計。飲用時必須先將磚茶搗碎,在鐵鍋或鋁壺中烹煮,而且有時在烹煮過程中,還要不斷攪拌,以使茶汁充分浸出。飲用緊壓茶的,多半是西藏、內蒙、新疆等地的兄弟民族,那埵h屬高原地區,氣壓低、水不到100℃就沸騰,如果用沖泡法沖泡磚茶,茶汁便不易浸出,所以緊壓茶需用烹煮法才能飲用。由於地區不同,民族不同,風俗不同,緊壓茶的調製方法也有所不同。

從各地區少數民族飲茶習俗可以看出,緊壓茶的調製方法與許多其他茶的沖泡法至少有三點不同:一是飲用時先要將緊壓茶打碎;二是不宜沖泡,要用烹煮方法才能使茶汁浸出;三是烹煮時,大多加上佐料,採用調飲方式飲茶。

選茶:辨別茶葉品質的好壞,一般可利用下列各步驟來做個既簡易又快速的研判,特列出以供各位在選購時參考。  

看茶葉外形:良好的茶葉必需乾燥完全、葉形完整、不能有太多茶角、茶梗、黃片及其它雜物。而茶葉揉捻所成的形態則隨茶葉種類而異,例如龍井呈劍片狀, 文山包種茶呈條型,凍頂茶呈半球型,鐵觀音茶呈球型,椪風茶呈自然捲曲(白毫明顯),香片與紅茶呈細條或細碎型!

聞茶香:在茶葉未沖泡前聞聞茶香,藉以分辨是屬於花香或熟果香,另外也可同時聞聞看有沒有油臭、焦味、菁臭味或其他異味。

品嚐茶湯:茶湯顏色會隨發酵程度及焙火輕重而有所不同,但不論深或淡,茶一定不能混雜不清或呈灰暗色,必須是清澈或明亮的才好;至於茶湯滋味也必須湯味醇和,喝完之後喉頭甘潤的感覺能持久的較好。

觀察泡後葉:品嚐茶湯之後,拿起壺中已開展的茶葉看看色澤、茶芽、老嫩及發酵程度是否適當。

茶具的選用:茶具,按其狹義的範圍是指茶杯、茶壺、茶碗、茶盞、茶碟、茶盤等飲茶用具。我國的茶具,種類繁多,造型優美,除實用價值外,也有頗高的藝術價值,因而馳名中外,?歷代飲茶愛好者所青睞。由於製作材料和產地不同而分陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金屬茶具和竹木茶具等幾大類。

陶瓷杯或玻璃杯泡茶:最實用及方便的方法,但因為茶葉和茶湯一起浸泡,容易使茶湯苦澀難入口,最好用兩個杯子,當茶泡出色後將茶湯倒入另一空杯中飲用,杯中茶葉可再沖泡。

大茶壺:較實惠經濟,但是要按照一定的比例來放置,標準比例為「茶葉:水=150」,大約沖5 6分鐘後,把茶湯倒入另外一個容器再慢慢飲用,如要再沖泡,加入開水即可,但需加長沖泡時間。

茶藝泡茶:比較講究品味,需有閒功夫才能為之(將茶葉放入茶壺中,數量約茶壺容積的1/31/2沖入開水蓋上壺蓋約1 2秒隨即將水倒出,將茶葉中的粉塵雜質沖洗掉「洗茶熱壺」,再沖入開水蓋上壺蓋,第一泡約60秒即到出茶水於茶海中,再以茶海將茶湯分倒入各茶杯中,茶杯尚分聞香杯與品茶杯,通常先將熱茶倒入聞香杯中,經數秒鐘後再以品茶杯承接茶湯飲用,聞香杯則拿來品聞茶香。要喝第二泡時,再沖入開水,往後每加泡一次應將近泡時間加長1520秒,直到茶色變淺香味變淡而無味即可倒棄)

 

                                                   

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