高山茶與平地茶

 

 

      明代陳襄古詩曰:霧芽吸盡香龍脂,是說高山茶的香氣特別好。朱德在品飲廬山雲霧茶後也曾題詩曰:廬山雲霧茶,味濃性潑辣。都是指高山茶的滋味特別醇厚。古往今來,我國的歷代貢茶,傳統名茶,直至當代新創制的名茶、優質茶等等,大多出自高山。更有許多名茶,乾脆以高山雲霧命名,如浙江華頂雲霧、江西廬山雲霧、江蘇花果山雲霧、湖北熊洞雲霧、湖南南嶽雲霧等等,都是如此。  

 

  高山出好茶,這是優越的茶樹生態環境造就的。人們常以“霧鎖千樹茶,雲開萬壑蔥,香飄千堨~,味釅一杯中,”來形象地說明高山茶與環境條件之間的關係。宋代文同的《謝人寄蒙頂新茶》詩,清人王士慎的《幼孚齋中試涇縣茶》詩中,也都有此記述。

 

  茶樹原産於我國西南部濕潤多雨的原始森林中,在長期的生長發育進化過程中,茶樹形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習性。隨著海拔高度的不同,造成茶樹生態環境的不同,它集中表現在以下三個方面:  

 

  (1)氣候現代科學研究表明,氣溫是隨著海拔高度而變化的,通常海拔每提高100米,氣溫使降低0.5℃。而溫度決定著茶樹酶的活性,進而又影響到茶葉化學物質的轉化和積累,因此,不同海拔高度的茶葉原料,即鮮葉中的茶多酚、兒茶素、氨基酸等茶葉品質化學成分的含量也不一樣。對江西廬山、安徽黃山、浙江天臺山的不同海拔高度茶葉原料的品質成分分析表明;茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少,而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加,這就爲茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎。另外,茶葉中不少芳香物質也是隨著海拔高度的提高而增加的。這些香型物質,會在茶葉製造加工過程中經過複雜的化學變化,産生芬芳的香味,如苯乙醇能形成玫瑰香,茉莉酮形成茉莉香,苯丙醇形成水仙香,沈香醇形成玉蘭香……。


  其次,是降雨的多寡。大抵說來,在海拔2000 以內的高山,雨量是隨著海拔高度的提高而增加的。研究表明,茶樹在水分充足的情況下,光合作用形成的糖類化合物縮合會發生困難,纖維素不易形成,這樣,可使茶葉原料鮮葉在較長時期內保持鮮嫩而不粗老。同時,充沛的雨水還能促進茶樹的氮代謝,使鮮葉中的全氮量和氨基酸提高。所有這些,對保持茶葉嫩度和提高茶葉滋味是有利的。


  另外,生長在高山的茶樹與平地相比,由於濕度和霧珠的增多,使紅橙黃綠青藍紫七種可見光中的紅黃光得到加強,而紅黃光有利於提高茶葉葉綠素和氨基酸的含量,這對提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質。    

 

  (2)土壤山地茶園,特別是高山茶園與平地茶園相比,土壤的物理組成(顆粒)和化學成分(肥力)水平不一樣。通常,高山茶園土壤石礫較多,肥力較高,而平地茶園土壤較爲粘重,肥力較低。衆所周知,土壤是茶樹生長的自然基地,茶樹所需要的養分和水分,都是從土壤中取得的,因此,土壤的物理化學性質與茶樹生長緊密相關。唐代陸羽《茶經》就談到:“其地,上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土。”現代研究亦表明:高山茶園土壤風化比較完全,石礫較多,土壤通透性好,而且有機質和各種礦質營養元素,包括茶樹所需的大量元素和各種微量元素一應俱全,以致茶樹生長健壯,茶樹有效品質成分和各種保健營養物質豐富;而平地茶園多屬紅壤粘土,不但土壤粘重,結構差,而且有機質和土壤生物含量低,因此,茶樹生長往往較差,尤其是茶葉香氣和滋味不及高山茶爲好。  

 

  (3)植被高山與平地相比,前者的樹木比後者爲多。而植被的繁茂,不但有利於調節空氣溫度,增加地面覆蓋度,從而改善茶園溫濕條件和增加土壤肥力,而且更主要的是高山茶園的光照達到了茶樹生長的適宜條件。因此,歷代對此研究頗多:陸羽的《茶經》以及宋子安的《東溪試茶錄》、黃儒的《品茶要錄》、許次紓的《茶疏》、熊明遇的《羅芥茶記》等等,都談到了茶葉品質與光照條件之間的關係。雖然他們看問題的角度不同,但都認爲山地陽坡有樹木蔭蔽的茶園,其茶葉品質最佳。現代研究表明:茶樹雖然需要一定光照,進行光合作用,製造有機物質,但以弱光照爲宜,尤其需要有較多的漫射光。而高山茶園由於被樹木所蔭蔽,茶樹在漫射光多的條件下生育,從而給有機體的生化變化帶來深刻的影響,特別是使含氮化合物增加,這對改善綠茶品質十分有利。  

 

  從上所述,人們不難看出,高山茶與平地茶相比,兩者的品質特徵有如下區別:  

 

  高山茶芽葉肥壯,節間長,顔色綠,茸毛多。經加工而成的茶葉,條索緊結、肥碩,白毫顯露,香氣馥鬱,滋味濃厚,耐沖泡。 平地茶芽葉較小,葉底堅薄,葉張平展,葉色黃綠欠光潤。經加工而成的茶葉,條索較細瘦,身骨較輕,香氣稍低,滋味和淡。  

 

  高山茶之所以比平地茶好,是高山氣候條件、土壤因數以及植被等綜合影響的結果,是由於高山具有適合茶樹生長的天然生態條件的緣故。其實,凡是在氣候溫和,雨量充沛,濕度較大,光照適中,土壤肥沃的地方採制的茶葉,品質都比較好。爲此,人們往往採用人工類比茶樹天然生態環境的方式去提高茶葉的品質。如種植遮蔭樹,建立人造防護林,實行茶園鋪草,採用人工灌溉,等等,這些都有利於改善茶葉品質。但高山出好茶,是與平地茶園相比較而言的,也並不是說山越高茶越好。從目前我國的多數名茶和優質茶産地來看,大致以海拔高度100米至800米爲好。如果海拔超過1000米,往往茶樹生長發育受阻,而且容易發生白星病危害,用這種鮮葉加工而成的茶葉,會産生苦澀味。相反,即使平地茶園,如果能造就適宜茶樹生長的生態環境,那麽,照樣也能生産出優質茶。

   

 

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