『泡茶用水的選擇』

     

喝茶人人都會,但要衝泡得好,並非易事。茶的沖泡大有學問,重點在於依據各類茶的品質特點選擇好泡茶用水和泡茶器皿,掌握科學的沖泡技術。同樣品級的茶葉,如對水的選擇恰當,沖泡技術得法,能泡出最好的茶湯,反之好茶也泡不出好味道。

 

泡茶用水的選擇 

茶作爲一種飲料,其飲用價值是通過水的溶解而實現的,因此水的優劣直接影響茶湯的質量。我國自古以來就十分講究茶葉沖泡水的選擇,甚至把石泉佳茗視爲人生清福。在古籍中有許多篇章與專著,論述茶與水的關係,較有代表性的有唐代陸羽的《茶經》、張又新的《烹茶水記》,宋代歐陽修的《大明水記》、宋徽宗趙估的《大觀茶論》、葉清臣的《述煮茶小品》,明代徐獻忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》,清代湯蠹仙的《泉譜》、陸廷燦的《續茶經》以及梁章鉅的《歸田瑣記》卷七品泉等。其中在《茶經·五茶之煮》中,總結了唐以前煮茶的經驗:其水,用山水上,江水中,井水下。並說取山中泉水時,要選擇白色石隙中湧出的泉水,而水出源頭時,又有石池蓋水,再由石池中緩緩流出的最好。噴湧而出或飛流直下的水勿食之,若常飲用令人有頸疾。不暢通的死水,即使再清冷,也不能飲用。江水要取離居民點較遠的水,井水要用人們常來汲取的井水。

 

古人對泡茶用水的選擇,歸納起來是兩條標準:一是水質;二是水味。關於水質包括三個方面,即要求清、活、輕。清是對濁而言,要求水澄之無垢,攪之不濁;活是對死而言,要求有源有流,不是靜止的死水;輕是對重而言,好水質地輕,浮於上,劣水質地重,沈於下。烹茶的水要清,是古人的最基本要求。明代田藝蘅說水之清是朗也,靜也,澄水之貌,把清明不淆的水稱爲靈水。飲用水應當質地潔淨,烹茶用水尤應清淨。明代熊明還在《羅公茶記》中說:烹茶,水之功居大。水不潔淨則茶湯渾濁,難以入人眼。水質清潔而無雜質且透明無色,才能顯出茶色。宋代鬥茶的茶湯以白而稍帶青色爲好,就是以水的清潔作爲鬥茶用水的第一標準,要取山泉之清潔者。宋徽宗說,有的江河之水有魚鼈之腥,泥濘之汙,這樣的水,雖輕、甘無取。爲了達到清潔的目的,除了注意選擇水泉以外,還很注意水的存放,常在水壇堜韙H白石等物,以澄清水中雜質。飲茶用水以清爲首,才能做到活、輕、甘冽。直到今天,日常飲用水的最低要求也是如此。


烹茶的水要活,古人更有深刻的認識。蘇東坡曾在《汲江煎茶》詩中日:活水還須活火烹,自臨釣石取深清。大瓢貯月歸深甕,小勺分江入夜瓶。蘇東坡深知茶非活水則不能發揮其固有品質。田藝蘅也說:泉不活者,食之有害。激流瀑布之水最活,但古人並不主張用來煎茶。明代顧元慶在《茶話》中說:山水乳泉漫流者爲上,瀑湧湍激勿食。古人認爲這種水氣盛而脈湧,沒有中和醇厚之氣,與茶質不相合。


烹茶用水還要以輕爲好。水之輕、重,與現代科學中所說的軟水、硬水有相似之處,只不過說得比較直觀。現代科學中的軟水、硬水則是通過化學分析手段來鑒別的。在現代科學中,以每升水含有8毫克以上鈣鎂離子的稱爲硬水,反之爲軟水。實踐證明,用軟水泡茶,茶湯的色、香、味三者都佳;用硬水泡茶,則茶湯變色,香味大減。水的輕、重還包括水中其他礦物成分,如鹽溶液、鹼性溶液都能增加水的重量。用含鐵、堿過多的水泡茶,茶湯上會浮起一層發亮的鏽油,茶味也會變澀。現代科學還證明,自然界中的水,只有雪水、雨水才是純軟水,因此古人最喜愛用這種天泉烹茶,是有科學道理的。水質較好的泉水、江水雖不是純軟水,但這種水無雜質,水中的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂,在燒煮過程中,經高溫分解沈澱後,形成水垢沈入壺底,也變成了軟水。由此可見,古人論水質的優劣,以水的輕、重作爲一種標準是很有道理的。


關於水味,包括兩個方面,即要求甘和冽(清冷)。甘是指水含于口中有甜美感,無鹹和苦味;冽是指水在口中使人有清涼感。明代屠隆說:凡水泉不甘,能損茶味。自然界的水,有甘甜與苦澀之分,用舌尖舔嘗一下,口頰之間就會産生不同的感覺。古人說雨水饒甜味,而又以江南梅雨時的雨水最甜。明代羅凜在《茶解》中說:梅雨如膏,萬物賴以滋養,其味獨甘,梅後便不堪飲。水的冷冽,也是烹茶時用水所講究的。古人說,水不寒則煩躁,而味必嗇,嗇就是澀的意思。關於水的冷冽,古人最推崇冰水和雪水。用雪水煎茶,一是取其甘甜,二是取其清冷。陸羽品水,也列出雪水。白居易《晚起》詩中有融雪煎香茗之句。宋人丁謂《煎茶》詩,記載他得到建安(今福建)名茶,捨不得隨便飲用,痛惜藏書篋,堅留待雪天。清人吳我鷗《雪水煎茶》詩:絕勝江心水,飛花注滿甌。纖芽排夜試,古甕隔年留。用的是隔年雪水。


隨著科學技術的進步,人們對生活用水(也包括泡茶)的認識逐步完善,提出了科學的水質標準與衛生標準。1976年國家衛生部頒佈了生活用水的四項指標


第一爲感官指標。色度不得超過15度,並不得有其他異色;渾度不得超過5度;不得有異臭異味;不得含有肉眼可見物。  

                                    

第二爲化學指標。 pH值爲6.58.5,總硬度不高於25度,要求氧化鈣不超過250毫克/升,鐵不超過0.3毫克/ 升,錳不超過0.1毫克/升,銅不超過1.0毫克/升,鋅不超過1.0毫克/升,揮發酚類不超過0.002毫克/升,陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。


第三爲毒理學指標。氟化物不超過1.0毫克/升(適宜濃度爲0.5毫克∼1.0毫克/升),氰化物不超過0.05毫克/ 升,鉛不超過 0.1毫克/升,砷不超過0.04毫克/升,硒不超過0.01毫克/升,鎘不超過0.01毫克/升,汞不超過 0.001毫克/

 

升,鉻(6價)不超過0.05毫克/升。


第四爲細菌學指標。細菌總數在1毫升水中不得超過100個,大腸菌群在1升水中不超過3個。


泡茶用水,一般都用天然水。天然水按其來源可分爲泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。泡茶,首先是山泉水或溪水爲最好;其次是江(河)水、湖水和井水。自來水是通過工業淨化的,也屬於天然水。

                       

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