泡茶用水的選擇

喝茶人人都會，但要衝泡得好，並非易事。茶的沖泡大有學問，重點在於依據各類茶的品質特點選擇好泡茶用水和泡茶器皿，掌握科學的沖泡技術。同樣品級的茶葉，如對水的選擇恰當，沖泡技術得法，能泡出最好的茶湯，反之好茶也泡不出好味道。

泡茶用水的選擇

茶作爲一種飲料，其飲用價值是通過水的溶解而實現的，因此水的優劣直接影響茶湯的質量。我國自古以來就十分講究茶葉沖泡水的選擇，甚至把“石泉佳茗”視爲“人生清福”。在古籍中有許多篇章與專著，論述茶與水的關係，較有代表性的有唐代陸羽的《茶經》、張又新的《烹茶水記》，宋代歐陽修的《大明水記》、宋徽宗趙估的《大觀茶論》、葉清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》、陸廷燦的《續茶經》以及梁章鉅的《歸田瑣記》卷七“品泉”等。其中在《茶經·五茶之煮》中，總結了唐以前煮茶的經驗:“其水，用山水上，江水中，井水下。”並說取山中泉水時，要選擇白色石隙中湧出的泉水，而水出源頭時，又有石池蓋水，再由石池中緩緩流出的最好。噴湧而出或飛流直下的水“勿食之”，若常飲用“令人有頸疾”。不暢通的死水，即使再清冷，也不能飲用。江水要取離居民點較遠的水，井水要用人們常來汲取的井水。

古人對泡茶用水的選擇，歸納起來是兩條標準:一是水質；二是水味。關於水質包括三個方面，即要求清、活、輕。清是對濁而言，要求水澄之無垢，攪之不濁；活是對死而言，要求有源有流，不是靜止的死水；輕是對重而言，好水質地輕，浮於上，劣水質地重，沈於下。烹茶的水要清，是古人的最基本要求。明代田藝蘅說水之清是“朗也，靜也，澄水之貌”，把“清明不淆”的水稱爲“靈水”。飲用水應當質地潔淨，烹茶用水尤應清淨。明代熊明還在《羅公茶記》中說:“烹茶，水之功居大。”水不潔淨則茶湯渾濁，難以入人眼。水質清潔而無雜質且透明無色，才能顯出茶色。宋代鬥茶的茶湯以白而稍帶青色爲好，就是以水的清潔作爲鬥茶用水的第一標準，要取“山泉之清潔者”。宋徽宗說，有的江河之水有“魚鼈之腥，泥濘之汙”，這樣的水，“雖輕、甘無取”。爲了達到清潔的目的，除了注意選擇水泉以外，還很注意水的存放，常在水壇裏放人白石等物，以澄清水中雜質。飲茶用水以清爲首，才能做到活、輕、甘冽。直到今天，日常飲用水的最低要求也是如此。

烹茶的水要活，古人更有深刻的認識。蘇東坡曾在《汲江煎茶》詩中日:“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸深甕，小勺分江入夜瓶。”蘇東坡深知茶非活水則不能發揮其固有品質。田藝蘅也說:“泉不活者，食之有害。”激流瀑布之水最活，但古人並不主張用來煎茶。明代顧元慶在《茶話》中說:“山水乳泉漫流者爲上，瀑湧湍激勿食。”古人認爲這種水“氣盛而脈湧”，沒有中和醇厚之氣，與茶質不相合。

烹茶用水還要以輕爲好。水之輕、重，與現代科學中所說的軟水、硬水有相似之處，只不過說得比較直觀。現代科學中的軟水、硬水則是通過化學分析手段來鑒別的。在現代科學中，以每升水含有8毫克以上鈣鎂離子的稱爲硬水，反之爲軟水。實踐證明，用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶，則茶湯變色，香味大減。水的輕、重還包括水中其他礦物成分，如鹽溶液、鹼性溶液都能增加水的重量。用含鐵、堿過多的水泡茶，茶湯上會浮起一層發亮的“鏽油”，茶味也會變澀。現代科學還證明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是純軟水，因此古人最喜愛用這種“天泉”烹茶，是有科學道理的。水質較好的泉水、江水雖不是純軟水，但這種水無雜質，水中的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，在燒煮過程中，經高溫分解沈澱後，形成“水垢”沈入壺底，也變成了軟水。由此可見，古人論水質的優劣，以水的輕、重作爲一種標準是很有道理的。

關於水味，包括兩個方面，即要求甘和冽（清冷）。甘是指水含于口中有甜美感，無鹹和苦味；冽是指水在口中使人有清涼感。明代屠隆說:“凡水泉不甘，能損茶味。”自然界的水，有甘甜與苦澀之分，用舌尖舔嘗一下，口頰之間就會産生不同的感覺。古人說雨水饒甜味，而又以江南梅雨時的雨水最甜。明代羅凜在《茶解》中說:“梅雨如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘，梅後便不堪飲。”水的冷冽，也是烹茶時用水所講究的。古人說，水“不寒則煩躁，而味必嗇”，嗇就是澀的意思。關於水的冷冽，古人最推崇冰水和雪水。用雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。陸羽品水，也列出雪水。白居易《晚起》詩中有“融雪煎香茗”之句。宋人丁謂《煎茶》詩，記載他得到建安（今福建）名茶，捨不得隨便飲用，“痛惜藏書篋，堅留待雪天”。清人吳我鷗《雪水煎茶》詩:“絕勝江心水，飛花注滿甌。纖芽排夜試，古甕隔年留。”用的是隔年雪水。

隨著科學技術的進步，人們對生活用水（也包括泡茶）的認識逐步完善，提出了科學的水質標準與衛生標準。1976年國家衛生部頒佈了生活用水的四項指標：

第一爲感官指標。色度不得超過15度，並不得有其他異色；渾度不得超過5度；不得有異臭異味；不得含有肉眼可見物。

第二爲化學指標。 pH值爲6.5～8.5，總硬度不高於25度，要求氧化鈣不超過250毫克/升，鐵不超過0.3毫克/ 升，錳不超過0.1毫克/升，銅不超過1.0毫克/升，鋅不超過1.0毫克/升，揮發酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。

第三爲毒理學指標。氟化物不超過1.0毫克/升（適宜濃度爲0.5毫克～1.0毫克/升），氰化物不超過0.05毫克/ 升，鉛不超過 0.1毫克/升，砷不超過0.04毫克/升，硒不超過0.01毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升，汞不超過 0.001毫克/

升，鉻（6價）不超過0.05毫克/升。

第四爲細菌學指標。細菌總數在1毫升水中不得超過100個，大腸菌群在1升水中不超過3個。

泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分爲泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。泡茶，首先是山泉水或溪水爲最好；其次是江（河）水、湖水和井水。自來水是通過工業淨化的，也屬於天然水。