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香氣：是茶葉沖泡後隨水蒸氣揮發出來的氣味。由於茶類、產地、季節、加工方法的不同，就會形成與這些條件相應的香氣。如紅茶的甜香、綠茶的清香、白茶的毫香、烏龍茶的果香或花香，黑茶的陳醇香、高山茶的嫩香、祁門紅茶的砂糖香、黃大茶和武夷岩茶的火香等。審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低、長短。純異指香氣與茶葉應有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味；高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區分；長短指香氣的持久性。
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湯色：是茶葉形成的各種色素，溶解於沸水中而反映出來的色澤，湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法、栽培條件、貯藏等而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。審評湯色時，主要抓住色度、亮度、清濁度三方面。
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滋味：是審評茶師的口感反應。評茶時首先要區別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強弱、鮮爽、醇和幾種。不純正滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強，或者富有收斂性。
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葉底：是沖泡後剩下的茶渣。評定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級密切相關，一般好的茶葉葉底，嫩芽葉含量多，質地柔軟，色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底表現明亮、細嫩、厚實、稍卷；差的葉底表現暗、粗老、單薄、攤張等。
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餘味：茶湯一進口就產生強烈的印象，茶湯喝下去一段時間之後仍留有印象，這種印象就叫「餘味」。不好的茶湯叫做「無味」，好的茶湯則「餘味無窮」。
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回甘：也稱為「喉韻」。收斂性和刺激性漸漸消失以後，唾液就慢慢的分泌出來，然後感到喉頭清爽甘美，這就是「回甘」，回甘強而持久表示品質良好。
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看渣：就是看沖泡之後的「茶渣」，也就是看「葉底」。到了這個時候，茶葉品質的好壞可說一覽無遺了。看渣時，必須注意幾件事，以下分別說明。
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完整性：葉底的形狀以葉形完整為佳，斷裂不完整的葉片太多，都不會太好，由葉底的斷面可看出是手採或機採。另外，芽尖是否碎斷，也關係成茶品質。
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嫩度：茶葉泡開以後就會恢復鮮葉的原狀，這時用視覺觀察，或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來比較刺手，嫩的茶葉比較柔軟。
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彈性：用手捏捏難，彈性強的葉底，原則上是幼嫩肥厚的茶菁所製，而且製茶過程沒有失誤。彈性佳的茶葉，喝起來會比較有活性。茶菁如果粗老或製造不當就會沒有彈性。
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葉面展開度：屬於揉捻緊結的茶，應該是沖泡之後慢慢展開來，而不是一下子就展開，如此可耐多次沖泡，品質較好。但是如果沖泡之後葉面不展開的也不好，極有可能是焙壞了的茶，茶中的養分會消失很多，這時可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。
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齊一程度：是否有新舊茶，或其他因素的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮豔有光澤，而舊茶會較變成黃褐色或暗褐色，沒有光澤。又如顏色比較接近的茶類之混雜，如白毫烏龍混入紅茶，又，不同品種、不同製法……的茶混在一起都會影響茶葉的齊一程度。原則上均勻整齊為佳，但是如果有特殊風味要求的併堆是被允許的，不能視為不好的茶。
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走水狀態：茶菁在萎凋的過程中會慢慢地將葉中的水分經由水孔散發出去，這個情形就叫做「走水」，走水良好的話，葉底在光線的照射下，會呈半透明的狀態，顏色鮮豔，紅茶會紅而明亮，包種茶則淡綠透明，綠茶則全葉呈淡綠色。
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發酵程度：隨著發酵程度的不同，葉底也會從淡綠、鹹菜綠、褐綠到橘紅、深紅等不同色彩，發酵越重，顏色越紅。
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焙火程度：隨著焙火的輕重，葉底顏色會從淺到深到暗，從綠、褐綠、一直到黑褐色，焙火越重，顏色會越深越暗。
