『評鑑茶葉

 

評鑑茶葉前須注意的地方

鑑別茶葉的品質,一般以乾茶外觀及嗅覺和味覺三項為重點,而其鑑別方式又以試飲最為普遍且可靠

(一) 口腔潔淨:由於剛吃過食物,口中仍留有異味,鑑別茶葉時易造成味覺上的偏差,若有必要可在試飲前,先行以清水嗽口加以改善。   

 

(二) 溫飲及冷飲:茶湯溫度過高易燙嘴,不易辨識茶葉特性,因此可待茶湯稍稍降溫後飲之最為恰當。同時,可將茶湯置冷再飲,如此可分別茶於不同水溫下的變化。  

(三) 口含茶湯片刻:讓茶在口腔內停留一會後再慢慢飲下,感受嗅覺與味覺對茶的反應。飲後若口中甘潤回味,茶香芬芳執久令你感覺輕鬆自然,這樣的茶葉對你是適宜的,反之則可另行挑選。

 

評鑑要點

從茶的外形上辨別 每一種茶都有一定的標準形狀,每種茶葉都是根據形狀來分級的。主要的條件是茶葉的老嫩,老而粗大的總比幼嫩緊結又整齊的品質差;此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好,夾雜物更不該有。

 

從茶的色澤上辨別 這指乾茶的外觀色澤,凡是有油光且新鮮呈現寶色者為佳,各種茶都有其標準色澤;色澤灰暗,雜而不勻,都是下等了。

從茶湯顏色上辨別 各種茶都有其標準水色,以澄清透亮而成艷麗者為佳;如色澤灰暗,有青草味和澀味,甚至喝一巡過後便淡然無味,都不是水準以上的茶。

從聞茶的香氣上辨別 這是茶品質的主要條件。最簡易的方法是將一撮茶葉放在掌心,用口呵氣,使茶葉受熱而發出真味來,香氣(不論是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香……等)濃愈久愈是好茶葉;如發出的是青草味便是下品。

從嚐茶的滋味上辨別 這要比聞茶的香氣更重要。因茶是飲用咀味的,以少苦澀帶有甘醇者為佳。入口後覺得茶湯「身骨」強勁而濃郁,飲後在喉間有久久不淡的回味者才是上品,凡是淡薄或陳舊劣變之味都是下品。

評茶應注意的問題


1)外形方面某些因素間的相關性:例如茶葉幼嫩、緊結的,茶身總是重實的。


2)內質方面某些因素間的相關性:例如香氣純正優美的,滋味也不會錯才對。 凡是葉底好的,茶湯的色、香、味總不會差到哪裡。


3)外型與內質之相關性:例如外形的嫩度和葉底的嫩度基本上是一致的,又如外形條索勻整的,葉底也會較勻整。

總結

 

評茶能力必需經由不斷的實驗、明白外形、內質各因素間的關係,舉一反三,多嘗試、多判斷、便可加速評茶能力的獲得。若光說不練,只有公式而不去應用,是不可能具備評茶能力的。

評鑑茶葉

 (一)綠茶

由於綠茶的種類很多,大宗綠茶有炒青、烘青、蒸青、晒青,名優綠茶按形狀分有扁形綠茶、單芽形綠茶、長條形綠茶、曲條形綠茶、曲螺形綠茶、珠粒形綠茶、蘭花形綠茶和扎花形綠茶等。因此千姿百態的綠茶,不同的外形是其重要特徵,因此綠茶品質審評要點首先注重外形。

大宗綠茶外形

長炒青的外形要求條索細緊、勻齊、有鋒苗,色澤綠潤。

烘青綠茶條索尚緊直,有鋒苗,顯毫,色澤深綠油潤。

蒸青煎茶外形緊直,色澤深綠油潤。

 

名優綠茶外形

扁條形綠茶外形必須扁平光滑。

單芽形綠茶必須芽形挺直完整。

直條形綠茶條索必須緊直如針。

曲條形綠茶必須細緊稍卷曲而顯亳。

曲螺形綠茶必須緊卷曲成螺肉形且十分顯毫。

珠粒形綠茶外形要求圓結如珠,重實勻淨,色澤綠潤。

蘭花形綠茶必須芽葉分開如蘭花。

扎花形綠茶必須隻隻如乾花。

綠茶外形常見弊病

1) 外形鬆碎不完整

原因:殺青過重,揉捻不足,造成鬆條,炒乾時用力過猛。

2) 色澤灰黃或深暗

原因:殺青悶炒過多或製品堆積時間過長。

3) 外形該扁不扁,該直不直

原因:加工操作不規範,造形不到位。

大宗綠茶內質

要求香氣高而持久,湯色黃綠明亮,滋味濃而不澀,鮮而不淡。

名優綠茶內質

扁條形綠茶,香氣多為清香或高火香,少數為熟栗香,湯色黃綠明亮,滋味鮮醇爽口,葉底多數芽葉完整,少數有碎片,嫩綠明亮。例子:龍井茶

單芽形綠茶,湯色呈淺黃綠色,清澈透明,香氣顯嫩香,香型以清香或栗香為主,很少出現火牛味。滋味鮮醇回甘,絕無苦澀味。葉底呈現完整的單芽,色嫩綠而顯肥壯。例子:雪水雲綠

直條形綠茶,香氣以嫩栗香為主,也有不少清香型的,香高而持久,滋味鮮醇爽口,葉底嫩綠明亮,多較完整而成朵。例子:信陽毛尖

曲條形綠茶,湯色嫩綠明亮,香氣多數為熟栗香,少數清香型,往往香高而持久,滋味鮮濃而爽口。葉底嫩綠明亮,多數芽葉完整。例子:綠牡丹

曲螺形綠茶,茶湯黃綠,香氣清鮮,滋味鮮爽,葉底細嫩完整。例子:碧螺春

珠粒形綠茶,清湯綠葉,香氣以熟栗香為主,香氣持久,滋味鮮濃爽口,葉底嫩綠完整。例子:福建銀球茶。

蘭花形綠茶,湯色碧綠,香氣清鮮,滋味鮮爽,葉底嫩綠成朵。例子:太平猴魁

綠茶內質常見弊病

湯色

1) 黃湯

原因:殺青中悶炒時間過長,殺青葉未攤涼,揉捻中重壓時間過長,烘炒溫度過低或存放時間過長。

2) 混濁不明亮

鮮葉帶有雜染物,揉捻過重,烘炒時間過長。

香氣

1) 煙焦味

原因:殺青溫度過高造成焦葉,或烘乾機漏煙造成煙味所致。

2) 油墨及塑料味

原因:包裝材料印刷油墨或包裝塑料有異味所污染。

3) 水悶氣味

原因:茶葉堆積時間過長或烘炒溫度過低造成。

滋味

1) 煙焦味

原因:殺青溫度過高造成焦葉,或烘乾機漏煙造成煙味所致。

2) 滋味粗澀不鮮爽

原因:鮮葉粗老或是殺青不足,烘炒溫度過低。

3) 滋味淡薄

原因:鮮葉嫩度不夠,或過嫩,或揉捻不足所致。  

4) 異味

原因:包裝或存放中污染造成。

 (二)白茶

白茶審評重外形,評外形以嫩度、色澤為主,結合型態和淨度。

評外形 評內質   各白茶種特徵

評外形

評嫩度比毫心多少、壯瘦及葉張的厚薄。以亳心肥壯,葉張肥嫩為佳。
評色澤比亳心和葉片的顏色和光澤,以毫心葉背銀白顯露,葉面灰綠,即銀芽綠葉、綠面白底為佳。
評形狀比芽葉連枝、葉綠垂卷,破張多少和勻正度,以芽葉連枝,稍微並攏,平伏舒展,葉緣向葉背垂卷,葉面有隆起波紋,葉尖上翹不斷碎、勻正的好。

評內質
以葉底嫩度和色澤為主,兼評湯色、香氣、滋味。
評湯色比顏色和清澈度,以杏黃、杏綠、淺黃,清澈明亮為佳。香氣以毫香濃顯,清鮮純正的好。滋味以鮮爽、醇厚、清甜的好。
評葉底嫩度比老嫩、葉質軟勻整為好。

白茶屬輕微發酵茶,它是由新梢上多白色茸毛的茶樹品種芽葉採製而成,成品茶滿披白色茸毛,色白隱綠;沖泡後,茶湯淺淡,滋味醇和。白茶因產地、採摘原料不同,有銀針、貢眉和白牡丹之分。現簡述如下:

銀針:可稱為銀針白毫、白毫或白毫銀針。特徵是芽頭肥壯,滿披白毫,挺直如針,色白如銀。

由於產地和茶樹品種的不同,品質的重點是不同的:

福鼎產的茶芽茸毛厚,色白有光,湯色杏黃,滋味鮮爽
政和產的滋味鮮醇,香氣清芳。

白牡丹:特徵是兩葉抱一芽,葉態自然,色澤呈暗青苔色,葉張肥嫩,葉背遍佈白毫,芽葉連枝。沖泡後,湯色杏黃或橙黃,滋味鮮醇,葉底淺灰柔軟。

貢眉:也稱壽眉。特徵是毫心顯露,色澤淺綠,湯色澄黃,葉底勻整明亮,滋味鮮爽,香氣鮮純。

(三)黃茶

由於黃茶在製造過程中進行「悶黃」,所以茶在濕熱條件下悶堆發熱,促使茶多酚自動氧化,葉綠素分解,從而使葉色、湯色變黃,香味變甜熟。其品質特徵是黃葉黃湯,香氣清純,滋味醇厚。不同的黃茶有不同的特徵,現分述如下:

黃芽茶:又分為銀針和黃芽兩種。前者如君山銀針,後者如蒙頂黃芽。
君山銀針品質特徵---外形芽頭肥壯挺直,勻齊,滿披茸毛,色澤金黃光亮。內質香氣清鮮,湯色淺黃,滋味甜爽。
蒙頂黃芽品質特徵---外形芽葉整齊,形狀扁直,肥嫩多毫,色澤金黃,內質香氣清純,湯色黃亮,滋味甘醇,葉底嫩勻,黃綠明亮。

黃小茶:外形緊卷勻整,鋒亳顯露,色澤嫩黃,內質香高味醇,湯色黃亮。例子:湖南北港毛尖

黃大茶:主要有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青。
霍山黃大茶---外形葉大梗長,色澤金黃。內質香氣高爽焦香,味濃厚,湯深黃,葉底黃亮。
廣東大葉青---外形卷壯均勻顯毫,色澤青黃,內質香氣純正,味濃醇回甘,葉底淺黃色,芽葉完整。

(四)青茶

青茶外形審評對照標準樣評審:條索、色澤、整碎、身骨輕重和淨度。另外,其內質審評以香、味為主,兼評湯色、葉

底。由於青茶茩垂~種,在審評外形各項因子時,必須同時判斷屬哪一個品種。

青茶的品種很多,各品種製成的茶葉品質特點差異較大。總括來說,青茶可按外形分有條索形、半顆粒形與顆粒形三種。

武夷岩茶,廣東烏龍茶,台灣的文山包種、白毫烏龍屬條索形烏龍茶。
安溪鐵觀音、黃金桂、台灣的木柵鐵觀音屬半顆粒形烏龍茶。
台灣的凍頂烏龍、清香烏龍屬顆粒形烏龍茶。

也可按發酵程度分有輕發酵烏龍茶、中發酵烏龍茶和重發酵烏龍茶。

台灣的清香烏龍茶和部份凍頂烏龍茶屬輕發酵烏龍茶;
安溪鐵觀音、黃金桂,台灣的木柵鐵觀音、傳統的凍頂烏龍茶、文山包種茶等屬中發酵烏龍茶;
武夷岩茶,廣東的鳳凰水仙等屬偏重發酵烏龍茶;台灣的白毫烏龍屬重發酵烏龍茶。

由此可見,其品質的審評要點也有所不同,現分述如下:

外形

條索烏龍茶,外形粗鬆,一般不講究外形的細緊程度。

半顆粒形與顆粒形烏龍茶,多屬輕度或中度發酵的烏龍茶,講究外形的緊結程度及色澤青褐鮮活程度。  

重發酵的台灣白毫烏龍,外形要求顯白亳、細嫩。

三者均重視整碎度,忌斷碎。同時還限制粉未、碎茶、大型碎茶等的最高含量。青茶色澤比顏色、枯潤、鮮暗。以鮮活油潤為好,死紅枯暗為差。看淨度視茶梗、茶樸、老葉等夾雜物含量。青茶的精細老嫩,根據各品種要求,並非越嫩越好,過嫩滋味苦澀,過粗香低味淡。

內質

條索烏龍茶對內質的色香味非常講究,特別是香氣的高低和持久性,要求香氣越持久越好,所謂七泡有餘香是優質的特徵。另外,還講究香氣的簳,如武夷岩茶講究‘岩礡式C

半顆粒形與顆粒形烏龍茶講究香氣的清高,花香的明顯程度。凡香氣高長,花香突出者均屬優質茶。

重發酵的台灣白毫烏龍,內質注重蜜糖香味。

三者都要先辨別香型、粗細、銳鈍、高低、長短。以花香或果香細銳,高長為好,粗鈍低短為差。嗅香氣分乾嗅和濕嗅,乾嗅對估計火候有作用。火候足,香氣清新;火候稍退,香氣鈍;火候不足,香中帶青氣。濕嗅判斷高低、長短、細粗。湯色有深淺,火候足的湯色深,一般高級茶火候輕,低級茶火候足,品質從高到低,火候由輕到足,湯色也由淺而深。不過品種之間,湯色深淺不能相比,只作參考而已,如岩茶火候較足,湯色也較深,但品質卻不低,所以評審時應了解不同品種湯色的特點。滋味有濃淡、厚薄、爽澀及回味長短之分,以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者好,粗淡、粗澀者差。葉底比厚薄、軟硬、勻正、色澤、做青程度等。葉張完整,柔軟、厚實,色澤青綠稍帶黃,紅點明亮的如,做青適當的紅色部分鮮艷,青的部分明亮,做青不當有死青的現象出現。

(五)紅茶

紅茶分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類,但產量以紅碎茶最多。紅碎茶多以袋泡茶的形式飲用,消費者在飲用時看不見茶葉的外形,因此紅碎茶品質注重內質。而工夫紅茶是我國的特產,主產於雲南和安徽,其評審準則分外形、香氣、滋味、湯色、葉底五項。現簡述如下:

紅碎茶

紅碎茶內質特別注重滋味的濃度、強度和鮮爽度。優質的大葉種紅碎茶如印度、斯里蘭卡、海南的紅碎茶,滋味的濃強鮮爽度比較好,相比之下,小葉種紅碎茶如中國湖南、湖北等的紅碎茶,由於茶多酚含量低,滋味的濃強度較低。
紅碎茶的外形一般為細碎的顆粒狀或片狀,因此要比勻齊度、色澤、淨度。勻齊度比顆粒大小、勻稱、碎片末茶規格分清。色澤評比烏褐、枯灰、鮮活、勻雜。
紅碎茶的內質鮮、強、濃,忌陳、鈍、淡,要有中和性,湯色要求紅艷明亮,特優者有金圈,加奶後呈粉紅色或棕紅色。紅碎茶的香氣要求有明顯的甜香或果味香,紅碎茶的葉底要求色澤紅亮,葉質柔軟、肥厚。

工夫紅茶

評審準則分外形、香氣、滋味、湯色、葉底五項。
外形的條索比鬆緊、輕重、扁圓、彎直、長秀、短鈍。最好要緊結圓直,身骨重實,鋒苗及白亳顯露,色澤烏潤調勻。
香氣要開湯審評為準,區別香氣類型、鮮純、粗老、高低和持久性。高級茶香高而長,冷後仍能嗅到餘香,以高銳有花香或果糖香、新鮮而持久的好,香低帶粗老氣的差。
湯色比深淺、明暗、清濁。要求湯色紅艷,碗沿有明亮金圈,紅亮或紅明者次之,淺暗或深暗混濁者最差。
葉底比嫩度和色澤。嫩度比葉質軟硬、厚薄、芽尖多少、葉片卷攤。色澤比紅艷、亮暗、勻雜和發酵程度。要求芽葉齊整勻淨,柔軟厚實,色澤紅亮鮮活,忌花青烏條。

因此,雲南的大葉種工夫紅茶,必須外形條索肥壯,顯金黃亳。而安徽祁門紅茶,外形條索細緊,色澤烏潤,相對於紅碎茶,工夫紅茶比較注重外形。

 

(六)黑茶

由於黑茶生產歷史悠久,所以品種繁多。在香港常見的多是普洱茶、沱茶、七子餅茶等等,現簡略介紹其評鑒準則。

外形

以嫩度和條索為主,兼評淨度、色澤和乾香。
嫩度主要看葉質老嫩、葉尖多少。
條索主要看鬆緊、圓扁、彎直、皺平,看下盤茶比例、茶葉身骨輕重。以條索緊卷、圓直為上,鬆扁、皺折、輕飄為低。
淨度看浮葉和夾雜物含量。色澤看顏色枯潤、純雜,以油黑為好,花黃絕色或鐵板色為差。
嗅乾香以區別純正、高低、有無火候香和悅鼻的松煙香為好;火候不足或煙氣太重較次;粗老氣,香氣低微或有日曬氣為差;有爛、餿、酸、霉、焦和其他異氣為劣。

內質

湯色以橙黃明亮好,清淡混濁差。
滋味以微澀後甜為好,粗淡苦澀為差。
葉底主要看嫩度和色澤,以青褐帶青色,葉底一致,葉張開展,無烏暗條為好,紅綠色和紅葉花邊為差。

泰順和茶業 店址:台灣南投縣草屯鎮自由街98號  電話:049-2367302  傳真:049-2380158手機:0926-818158聯絡我們

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