【茗茶薈萃】

 

 

 

香葉嫩芽

慕詩客愛憎家

碾雕白玉羅織紅紗

銚煎黃蕊色碗轉曲塵花

夜後邀陪明月晨前命對朝霞

洗盡古今人不倦將至醉後豈堪誇

 唐代  .  元稹

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武夷岩茶

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茶器茶具

 

 

茶葉的分類名稱,在學術研究上的「學稱」系統可分成綱、目、群、型等。

「綱」:不醱酵茶屬綱
「目」:綠茶、黃茶、黑茶屬目
「群」:蒸菁綠茶、炒菁綠茶屬群
「型」:圓珠形的蝦目、珠茶及扁條形的龍井屬型
 

除了「學名」外,一般也有通俗的稱呼,即稱之為「俗稱」;了解茶的分類名稱是論茶的第一步,必先正名而後能言順。至於茶的名稱分類,可以茶的「醱酵程度」、「焙火程度」及「採製季節」三方面來區分:

 

以醱酵程度分類

茶菁,俗稱茶菜,從採摘下來到殺菁這段期間內,在日光萎凋、熱風萎凋、「室內萎凋與攪拌」等過程中,醱酵就一直在進行,為了適合各地的習慣而可分成不醱酵的綠茶類、全醱酵的紅茶類、以及半醱酵的青茶類。

 

醱酵作用:意指空氣滲入葉肉細胞,引發複雜的化學變化,而生成各種茶特有的風味,尤其半醱酵茶最為重視。 製茶時,促使醱酵作用最主要的動作是「攪拌」,用雙手微力翻動茶葉,使鮮葉互相摩擦而引起葉緣細胞破損,藉以使空氣易於滲入葉肉。

 

萎凋作用:意指藉日光或熱風加速茶菁水份的蒸散,減少細胞水份含量降低其活性,致使細胞膜半透性消失,促使細胞成分進行氧化作用以引起醱酵作用。

 

茶       類

茶葉形狀

小葉種

中葉種

小葉種

小至大葉種

中葉種

大中葉種

小葉種

制       作

不發酵

半發酵

不發酵

 全發酵

不發酵

 後發酵

不發酵

以焙火程度分類

茶菁焙火的「次數及時間」之長短與半醱酵茶的俗稱有著關係。 焙火程度可分為輕火、中火、重火三類,品茗界一般通稱輕火茶為「生茶」,中火茶為「半生茶」或「半熟茶」,重火茶為「熟茶」。雖然培火程度分為類法難具科學性,但是在所有俗稱的分類中,就以這種稱法最為簡易。

焙火程度

俗稱

輕火

生茶

中火

半熟茶

重火

熟茶

以採製季節分類

茶是天地孕育的精華,隨著自然條件的變化也會有差異,如水份過多,茶自然較淡;孕育時間較長,接受天地賜予自然較豐腴。因此隨著不同季節製造的茶,就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等季節名稱。一般人較喜歡品用春茶,而春茶的價格也較高,但並不是每一種茶都以春茶最優,譬如烏龍茶及紅茶就以夏茶為優,因夏季氣溫較高,茶葉中的兒茶素等含量較多,茶芽也較肥大,白毫濃厚。

  • :是指當年3月下旬到5月中旬之前採制的茶葉。春季溫度適中,雨量充份,再加上茶樹經過了半年冬季的修養生息,使得春季茶芽肥碩,色澤翠綠,葉質柔軟,且含有豐富的維生素,特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。

  • 夏茶  :是指5月初至7月初採制的茶葉夏季天氣炎熱,茶樹新的梢芽葉生長迅速,使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少,特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈,由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽葉增加色澤不一,而且滋味較爲苦澀。

  • 秋茶   :是8月中旬以後採制的茶葉。秋季氣候條件介於春夏之間,茶樹經春夏二季生長、新梢芽內含物質相對,減少葉片大小不一,葉底發脆,葉色發黃,滋味和香氣顯得比較平和。

  • 冬茶   :大約在10月下旬開始採制。冬茶是在秋茶采完後,氣候逐漸轉冷後生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢,內含物質逐漸增加,所以滋味醇厚,香氣濃烈。

 

期別稱

俗稱

孕育與採摘期

所佔總產量比例

春茶

俗稱春仔茶或頭水茶,依時日又可分早春、晚春、(清)明前、明後、(穀)雨前、雨後等茶。

冬茶採摘結束後至5月中旬

35%

第一次夏茶

頭水夏仔或二水茶。

5月下旬至6月下旬

17%

第二次夏茶

俗稱六月白、大小暑茶、二水夏仔。

七月上旬至八月中旬

18%

第一次秋茶

秋茶。

八月下旬至九月中旬

10%

第二次秋茶

白露筍。

九月下旬至+月下旬

10%

冬茶

冬片茶。

十一月下旬至十二月上旬

5%

 

 

按其生長環境來分:

平地茶   :茶芽葉較小,葉底堅薄,葉張平展,葉色黃綠欠光潤。加工後的茶葉條索較細瘦,骨身輕,香氣低,滋味淡。

高山茶   :由於環境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習性。故有高山出好茶的說法。隨著海拔高度的不同,造成了高山環境的獨特特點,從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木,這些環境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨厚的條件。因此高山茶與平地茶相比,高山茶芽葉肥碩,顔色綠,茸毛多。加工後之茶葉,條索緊結,肥碩。白毫顯露,香氣濃郁且耐沖泡。  

以顔色(或製作工藝)分類

 

茶類

製作特色  

代表産品

綠茶

不發酵的茶(發酵度爲零)  

太平猴魁、黃山毛峰、六安瓜片、龍井茶、碧螺春

白茶

微發酵的茶(發酵度爲10-20%)  

白牡丹、白毫銀針安吉白茶  

黃茶

輕度發酵的茶(發酵度爲20-30%) 

君山銀針  

青茶

半發酵的茶(發酵度爲30-60%)  

鐵觀音、文山包種茶凍頂烏龍茶  

紅茶

全發酵的茶(發酵度爲80-90%) 

祁門紅茶、荔枝紅茶  

  黑茶  

後發酵的茶(發酵度爲100%)  

六堡茶、普洱茶  

       

  • 綠茶無發酵,以新鮮清爽為上,其香氣多為豆香,湯色綠葉綠湯。

  •  白茶為日曬茶,少造手,因葉滿佈白毫而得名,以鮮爽為上,香氣清新,但 也有存舊作藥用,湯色微黃。 

  • 黃茶經悶黃造手,茶葉微黃,香氣多板栗香,黃葉黃湯。

  • 青茶半發酵茶,葉片成綠葉紅鑲邊,綠葉是未發酵部份,而紅鑲邊則已發酵,香氣為花香或果香,湯為黃色但要看其發酵程度,偏紅或偏青。

  • 紅茶是全發酵茶,經握紅發酵而成,香氣多為玫瑰花香,紅葉紅湯顏色鮮艷, 我國大部份茶區也有出產,安徽祈門工夫紅茶為上品。

  • 黑茶多為邊銷茶,把茶葉握堆變化而造成,上品者有梅子香氣,而好事者說 其有雲香、陳香,湯色烏潤。

  • 成品茶部分,包括精製加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶,再加工而成的花茶,緊壓茶。

                                           

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